因为蛋清在 17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法: 

夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：

①尽量使室温和材料温度达到合适度；

②配方要平衡和掌握好

原因：

②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；

③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；

④面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；

⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；

⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；

⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

②搅拌要充分，使面糊达到起发标准；

③注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；

④如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；

⑤打发为止，不要长时间的搅拌；

⑥装盘份量不可太少，要按标准；

⑦进炉炉温要避免太高。

③面糊内总水分不足。

解决办法：

②泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；

①配方中糖的使用量要适当；

③炉温不要太低，避免烤制时间太长。

①搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；

②配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

解决办法：

①注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；

②配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；

①搅拌缸或搅打器有油；

②鸡蛋不新鲜；

③蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至 40℃）；

④搅拌缸太大，而鸡蛋却很少；

⑤蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）；

⑥加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌；

⑦搅拌机速度太慢；

②配方不平衡，蛋的用量太多（蛋的用量不要超过油的 10％）；

③面糊搅拌不够松发。

原因：

①配方内化学膨大剂过多；

②搅拌过久；

③蛋的用量不够；

④糖和油的用量太多；

⑤面粉筋度太低；

②碱性化学膨大剂用量太大；

③烘烤时炉温太低；

④搅拌不够充分；

⑤面糊搅拌不均匀；

⑥所⑦面糊搅拌后的温度过高；

②配方内柔性原料不够；

③面糊太硬，总水量不足；

④所用面粉筋都太高；

⑤烘烤时炉温太高；

⑥鸡蛋的用量太高；

⑦面糊搅拌后温度过低；