烘焙省钱秘诀！边角料应该如何再利用？_苏州欧米奇西点西餐学院官网

烘焙省钱秘诀！边角料应该如何再利用？

2020-08-13 17:07

作为一名烘焙人

做产品时总会剩过边角料

做慕斯的时候剩了点慕斯糊和夹心

做裱花时剩了点奶油蛋糕胚切好后

还剩了好多扔了又太浪费

留着又不知道干啥~

不仅是个人和私房会遇到这样的问题

就是蛋糕店，也会有同样的困扰

蛋糕店每天卖出很多单品

但是甜品的原料储存方式和保质期不同

为了保证口感

一般蛋糕的赏味期只有1-2天

同时为了保证蛋糕的造型好看

会切掉一些边角

如果能合理利用手边的原材料

就可以很好地控制成本

所以我们可以将边角料碾碎后

加入到蛋白霜中制作成饼底

以此来增加蛋糕风味，降低成本

还有别出心裁的店铺会换个思路，

将原本大家都嫌弃的边角料，

摇身变成网红蛋糕便当，加上新鲜水果，

让顾客欲罢不能！

一些店铺处理边角料、剩余食材的好方法，

或许可以给大家一些灵感！

一起来看看吧~

许多甜点店会将蛋白做成椭圆形的达克瓦兹

在中间加上奶油、卡仕达酱、甘纳许等夹心

可以变成美味的甜点

# 达克瓦兹 #
配方：蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、

寒天粉2g（海藻提取物，和琼脂差不多）、

杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g

制作过程：

1、打蛋白到6分发,加入剩下的材料打发成法式蛋白霜；
2、拌匀加到蛋白霜里,混合均匀,然后挤到模具里，抹平，拿走模具，撒两次糖粉；

3、间隔五分钟，让糖粉渗透到面糊里，入炉180℃，烤12分钟左右即可，等凉了就挤夹心，夹心一般是各种口味黄油霜（Crème au beurre ）或者甘纳许。

帕夫洛娃（Pavlova），这是一款澳洲甜点

实际上是一种低温慢烤的蛋白甜饼

难度跟打发法式蛋白霜差不多

它的做法简单颜值又高，很适合作为聚会点心

因为一般比较甜

所以大多会搭配酸口的水果来平衡味道

吃起来外面是一层糖壳，里面是很软的棉花糖

天使蛋糕，无蛋黄版的海绵/戚风

颜色洁白，口感较Q韧

是解决3个及以上蛋白的好方法

传统的天使蛋糕是无油无水的

做法就是打发蛋白霜拌入低粉烘烤

现在也衍生出加植物油和牛奶的版本

做法跟普通戚风一样

配方：吐司边角料适量、淡奶油200ml、

鸡蛋2个、砂糖40g、黄油10g

制作过程：

1.黄油隔水软化备用；烤箱预热170℃。将吐司边角料切成2厘米左右的小块。将软化的黄油均匀地刷在碗内；
2.淡奶油、鸡蛋、砂糖，混合一起，搅拌成蛋奶液；

3.将吐司块放入蛋奶液中，待其充分吸收后捞出放入碗内，(还可以在里面加些水果或坚果哦)入烤箱烤15分钟即可。

其实只要掌握了原理和特性

烘焙可以有无数种的组合

所以剩下的边角料不妨展开想象

它们能够发挥的作用还有很多！

在日本，“蛋糕午餐”引起了人们的关注

利用最初丢弃的蛋糕边角料

实现了价值35元人民币的商品价值

这款蛋糕便当创意

出自一家糖果店—ROLL&CHOU

位于日本熊本县菊池镇

自从2014年开业后

专门售卖蛋糕卷和奶油泡芙

因为用料讲究和花样繁多

在当地十分受欢迎

这款蛋糕便当，就像妈妈的便当

里面塞满了所有想吃的东西

细滑的奶油下面，铺满了品种多样的蛋糕卷

还有新鲜可口的水果

让人欲罢不能

这些店铺细心地处理边角料

减少浪费食材的同时

也创造了新的美味，可谓是一举两得

做私房和开烘焙店的同学们

这个小妙招可以用起来哟~

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