烤箱一开始喷蒸汽时，

面团的表面没有硬

在内部的压力冲击下，

完美地爆开

夹杂着表皮的清脆的声音

麦香四溢！

所以“切口”是至关重要的环节！

 

 关于切口的具体方法 

 

刀口对面包的外观影响非常大

面包做得再好，刀口划不好

不仅会导致面包不美观更会影响口感

怎么样才能将面包的刀口割好

割得完美，就要掌握好技巧

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究

法式面包刀口讲究破皮不破肉

划不好

都会把面包划瘫掉

多多练习才能熟能生巧

欧式面包一般根据面包刀口的要求

注意刀口的间隔和长短：

▲50厘米的法棒划5刀

▲中斜20度

▲每刀的长度是10厘米

▲间隔是2厘米

 

 怎么样才能让刀口爆裂得更好一些？

 

 

 烤箱对于烘焙的影响 

 

很早以前做法式欧式面包都会用砖窑来烘烤

用带香味的木材将窑炉加热烘烤面包

这样的窑炉烘烤出来的面包麦香味浓郁

但是表皮稍微有点厚，再加上不够环保

后来烘焙师们都采用电烤箱

或者带石板的蒸汽烤箱

烘烤出来的面包虽然表皮很薄

但是麦香味达不到窑炉的效果

在法国一般都用带有石板的专用烤箱

因为石板可以瞬间把热传导到面团里

 

 关于烘焙面包时产生的水蒸气 

 

 很早时用的窑炉喷蒸汽

窑炉加热后，

在窑炉四周的砖头上喷上水产生蒸汽

但是这种蒸汽远远达不到现在的电烤箱的蒸汽

窑炉烘烤的面包蒸汽不是很好

面包烘烤出来没有光泽度

只有带蒸汽的电烤箱

烘烤出来的面包光泽度才很好

因为电烤箱产生的是蒸汽

而不是水分蒸发的气体

有的办法是直接喷水

虽然可以延缓硬皮形成速度

但会导致表皮过厚

也与水蒸气过量很像

水蒸气的作用不只是防止面团表皮的快速硬化

也能在膨胀初期在表皮形成很薄的膜

可以将面团内部水分更好地转化成水蒸气

看似简单的法棍

其实也有很多门道
这些技法你们都get了么？