那些橱窗里的小甜点

为什么总是卖的那么贵？

因为它是颜值与美味并存的存在

从视觉上就给人“一看就很贵”的感觉

所以学好甜点装饰技巧很重要

 

今天我们就来讲讲

如何利用点线面体的表现手法装饰甜点？

 

甜点装饰中的点、线、面、体

 

 

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✍ 点，包括有规则点、无规则点，多用粉、膏、果泥、水果、坚果、饼干、奶油（霜）来表现。

 

✍ 线，包括面上线、立体线，线多用粉、膏、巧克力件、糖浆/霜、奶油（霜）、拉糖等来表现。

 

✍ 面，包括蛋糕表面（顶面、侧面），多用粉、淋面、奶油（霜）、巧克力涂层来表现点的面化、线的面化等。

 

✍ 体，指蛋糕的空间立体，多用巧克力件、拉糖、翻糖等来创造立体，增大空间，精巧且富有想象。

 

 

常用点、线、面、体表现手法

 

 

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粉类

01

 

工具：网筛、尺子、Logo牌

 

主要使用抹茶粉、可可粉、防潮糖粉等。

 

粉类能增加色彩上的梦幻、愉悦，动感的美。白色糖粉属于百搭款，在颜色鲜艳的表面稍稍撒上糖粉，会平和过多的热闹。绿色的抹茶，清新怡人。可可粉增加质感和厚重感。几种粉类也可以多种结合，比如在可可粉上筛糖粉，沉稳厚重中多了点可爱俏皮。

 

部分撒粉：与无糖粉的地方形成对比，增强律动感。

 

 

边缘撒粉：突出边缘，使蛋糕外形更加显眼，中心放些装饰物后会有立体感。

 

 

全面撒粉：与更多方式的点线面结合，增加层次和梦幻感。

 

 

喷砂

02

 

工具：喷砂枪/喷枪

 

首先解释下这个喷的不是粉，而是液体，是巧克力和可可脂按1：1的比例混合溶解的液体，可加入可溶性色素来进行调色。

 

喷洒前，要让蛋糕急冻，使表面温度下降。当巧克力和可可脂混合物喷上去之后，会迅速凝结成细小的颗粒。不停喷洒至覆盖整个面后，呈现一层绒面的效果，层次感鲜明，整体效果比筛粉更加梦幻。

 

单色喷砂

双层喷砂

 

 

淋面装饰

03

 

工具：抹刀

 

淋面有部分覆盖和完全覆盖。吉利丁和巧克力都是常用的镜面凝结材料，可根据需求，加入其它原料。

 

镜面果胶是可以直接食用的原材料，若颜色不够鲜艳，可加入色素调制使用。

 

怎样寻找一个最适合的温度和状态，是需要一定的技巧和经验：用勺子背沾取淋面，观察覆盖状态，如果覆盖效果能达到看不到勺子背面，并且不是很厚，则表示此时正是淋面的最佳状态，并记录此状态的温度，下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了，如果流动性太强导致淋面挂不住，勺子只有薄薄的一层，则表示温度偏高，需要继续降温，如果过于浓稠则表示温度太低了。

 

单色淋面

多色淋面

 

 

涂面

04

 

工具：抹刀/刮片

 

涂面类包括甘纳许、果酱、果泥等。

 

甘纳许作为顶面装饰涂层，具有纯巧克力的味道，光泽不明显，歌剧院是比较经典的甘纳许涂面装饰。果酱、果泥都具有各样的颜色，有香味。但在色泽和质感上都有各自的特点。

 

甘纳许涂面-歌剧院

果酱啫喱涂面

 

 

奶油（馅料）

05

 

工具：裱花袋+裱花嘴

 

奶油在法式甜点装饰中出现的频率已大不如前，但是由于奶油的高度可塑性，依然使它活跃在商业蛋糕里，表现手法却不再只局限于单纯的色素调色、裱花、抹面。

 

奶油馅料装饰

 

以淡奶油、黄油、奶酪等制作而成的奶油馅料是甜品制作中常用的夹心，但是对于质地适合的奶油馅料，也是可以通过裱花嘴表现在甜品表面的。

 

水果

06

 

水果本身的多样性给蛋糕装饰提供了很多可能性。多数水果可以用雕刻、折叠、累加的方式达到不同的效果。

 

在水果上面刷镜面果胶，可以防止水果脱水、干燥、不变色，又能使水果富有光泽。

 

 

 

 

 

方顿糖/方顿糖霜、焦糖

07

 

方顿糖：乳白色。将砂糖、葡萄糖浆和少量的水煮到140℃后，倒在大理石上，用铲刀来回地铲，直到形成结晶的白砂糖。葡萄糖浆是方顿糖霜的一个重要材料，它的加入增大了方顿糖的松软、粘度和稠度。

 

方顿糖霜：方顿糖霜的制作是由方顿糖加糖水混合制作而成，水的添加量依据糖霜的稠稀度而定，主要是达到想要的状态即可。

方顿糖（霜）装饰

 

 

 

焦糖装饰

08

 

装饰呈褐色。砂糖和水熬制成浆，温度一般在165℃以上，超过180℃就会出现苦味。不同温度的香味、颜色、稠稀度都有不同，自己要把握好。焦糖在装饰中有不同的形态，可以是糖片、糖丝等。

焦糖装饰

 

 

 

巧克力装饰件

09

 

巧克力经过调温后，在大理石上用压模、铲刀等工具做出的各种花纹或形状的制品，是甜品制作中较常用的一种装饰手法。常见的巧克力件有巧克力片、巧克力围边等。

巧克力装饰件

 

 

 

花瓣草叶等装饰

10

 

花瓣草叶也有用在甜点装饰上，常用的是薄荷叶、玫瑰花瓣、三色堇等。这类装饰物不会大量使用，主要是为了中和表面色彩，使色彩达到平衡，或者呼应蛋糕主题。

 

 

 

 

工艺型装饰件

11

 

在传统法式甜点制作中，除了对于基本技术的严格要求外，对于食品工艺也是有非常高的要求的，比如说拉糖工艺、巧克力工艺、翻糖工艺。这类装饰与甜点结合的方式越来越多，对制作者的技术面要求也比较高。在日常甜点制作中不是太经常接触，但是在大型甜品比赛中是较为常见的比赛技术点。

 

翻糖装饰

拉糖装饰

巧克力包花装饰

 

 

这些装饰技巧你都掌握了吗？

下次做甜点可以尝试一下哦~

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