10种烘焙常见问题答疑，带你摆脱90%的困扰
2020-02-25 15:48
要制作好的烘焙产品，每一个环节都不可忽视，选料要讲究、称料需精确、操作得用心。当然，烘焙和其他技术一样，除了熟能生巧，也有很多小诀窍可以帮助提升。
动物奶油质地较细致，而且都是不含糖的，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要加热的处理中。动物奶油开封后一个月内要使用完毕，不然会发酸腐败。植物奶油通常本身含糖，直接可以打发，但不适合加热，加热容易水油分离。植物奶油成本便宜，含有反式脂肪，不宜多吃，容易造成身体负担。
用来打发的动物奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发。若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用。动物奶油比较容易融化，抹的时候动作要快，一旦觉得快融化要马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。
中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中含的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做的蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是用低筋面粉。
分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，不容易失败。搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没有办法使用。
4）如果在炉中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织没有定型；
5）蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生褶皱。可以将蛋白打软一点试试。
针对创业：疫情过后，西点烘焙行业将会出现补偿性增长，趁现在学好技术，毕业后抓住时机，自主创业做私房是非常不错的选择。西点、面包属于日常消费品，没有明显的季节性，一年四季都受欢迎，稳赚不赔。
针对就业：随着人均可支配收入的增加，我国的烘焙食品消费量将呈现逐年增长的趋势，人才供不应求，薪资也随之水涨船高，就业也是非常不错的选择。
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